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Pasta all’Amatriciana: i segreti della ricetta perfetta

Oggi proponiamo la ricetta della Pasta all’Amatriciana firmata dalla Food Writer Cristina Saglietti di Contemporaneo Food e scopriamo insieme trucchi e segreti per realizzare l’Amatriciana perfetta.


La pasta all’amatriciana è un classico della cucina italiana conosciuta anche all’estero.
Come accade per la maggior parte delle ricette regionali e tradizionali leggende e versioni contrastanti sono all’ordine del giorno.

La ricetta originale è stata depositata dal Comune di Amatrice con apposito disciplinare e avvalora la tesi secondo cui l’amatriciana è figlia della gricia; ne esiste una variante ulteriore, chiamata Matriciana, che si fa risalire a Roma e che prevede l’uso di cipolla.

Sta di fatto che ancora oggi gli ingredienti della vera amatriciana sono oggetto di enormi dibattiti:  c’è chi dice sia nata a Roma, chi ad Amatrice, chi utilizza l’aglio e la cipolla, chi no.

Curiosità e consigli: la ricetta originale

– Di regola questo famoso condimento non deve contenere né aglio né cipolla questo per garantire un sapore deciso e pulito.

– Da sapere che sia la versione romana che quella della famosissima Ada Boni, in realtà, prevede una piccolissima parte di cipolla.

Guai ad utilizzare la pancetta: è ammesso solo il guanciale perché ha un sapore delicato e una parte grassa compatta al punto giusto.

Vietato utilizzare la pasta corta e peggio ancora liscia: solo pasta lunga, ovviamente bucatini.

Abolito severamente il parmigiano a favore del pecorino romano che a quanto pare bilancia perfettamente il sapore del sugo e l’acidità del pomodoro.

Le origini dell’Amatriciana

Una volta chiarito come si fa, sveliamo anche le origini di questo apprezzatissimo condimento. Di sicuro possiamo affermare che in principio era la gricia, l’antenata dell’amatriciana che nacque tra i poveri pastori dell’Appennino che, nelle loro migrazioni stagionali, portavano nelle bisacce pecorino, strutto e guanciale per condire la pasta .

L’amatriciana comparve solo alla fine del ‘700, quando venne inventata la salsa di pomodoro, semplicemente aggiunta agli ingredienti della gricia: ne parla per la prima volta il cuoco Francesco Leonardi nel suo Apicio moderno del 1790. 

Se risulta certamente fondamentale conoscere bene le origini e le specifiche di un piatto così importante e popolare, altrettanto importante nel mondo attuale, è replicare a proprio gusto qualsiasi ricetta, personalizzandola in base alla propria creatività.

Benissimo quindi la pasta corta o qualsiasi altra variante, se piace.

ricetta bucatini all'amatriciana
Ricetta Bucatini all’Amatriciana

Ricetta bucatini all’Amatriciana

Ingredienti per 4 persone:

  • 800 g pomodori
  • 500 g bucatini
  • 150 g guanciale 
  • 50 g pecorino romano grattugiato
  • q.b. peperoncino
  • q.b. sale e pepe nero
  • q.b. olio extra vergine di oliva

Procedimento:

1) Per prima cosa preparare il guanciale: eliminare la cotenna, tagliarlo a fette e poi a listerelle: soffriggerlo in una padella con pochissimo olio.

2) L’alternativa è procedere con la sua cottura utilizzando, come prevede la ricetta classica, solo un goccio di acqua.

3) Dopo pochi minuti, aggiungere il peperoncino in base al gusto personale.
Versare i pomodori privati della pelle e tagliati a spicchi, proseguire la cottura e salare.

4) Mettere il coperchio e cuocere per circa 50 minuti.

5) Preparare i bucatini: scolarli al dente, rimetterli nella pentola ancora calda e condirli con il sugo appena preparato.

6) Servirli aggiungendo il pecorino grattugiato e una macinata di pepe

Scopri anche la ricetta della pasta fatta in casa di Cristina Saglietti e i 5 errori da evitare.
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