Sembrano costolettine impanate invece sono i pleurutos, meglio noti col nome di orecchione, per la loro forma particolare. In esclusiva per voi la ricetta di funghi pleurotos firmata dallo chef Antonio Labriola!
I funghi sono tra i protagonisti più amati della stagione autunnale. Oltre ai nobili porcini, che trionfano nei primi piatti come tagliatelle o risotto, troviamo infatti numerose varietà che si prestano a tantissime preparazioni, dai chiodini agli champignons ai prataioli. Ottimi come contorno, squisiti come antipasti, immancabili nella polenta, per la loro sostanza e consistenza possono diventare anche un ottimo secondo piatto. Insomma i funghi sono davvero versatilissimi.
Quella che vi proponiamo noi è la ricetta delle Costolettine di Funghi, che utilizza una varietà molto diffusa, i pleurutos meglio noti come orecchione o orecchiette per la loro tipica forma, a cui si aggiungono gli Shiitake che arrivano dal Giappone, dalla consistenza molto carnosa. Ce la propone Antonio Labriola, il nostro chef psicologo con cui spesso organizziamo cooking experience.
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“Consiglio di utilizzare questi funghi perché sono molto carnosi nel morso e nel sapore ricordano la carne, basti pensare che in Giappone il fungo shiitake è chiamato fungo carne, ma nulla toglie che possiate sostituirli con dei porcini per nobilitare ancora di più il vostro piatto. Nel mio piatto sono presenti anche i pistilli dei fiori di zucca fritti in pastella perché volevo ricordare la forma del fungo nella sua interezza e dare una nota dolce al piatto“
Ecco gli ingredienti per la ricetta delle costolette di funghi pleurotos
- 150g di funghi pleurotus
- 6 foglie di salvia
- 2 funghi shiitake
- 30g farina 00
- 70g farina di riso
- 200ml acqua gasata
- 3-4 cubetti di ghiaccio
- Pangrattato q.b.
- 60g di panna fresca 80g di yogurt greco
- Succo di ½ limone
- Sale e pepe q.b.
- Olio evo q.b.
- 10g Erba cipollina
- Basilico q.b.
- Finocchietto fresco q.b.
- Olio di arachide per friggere q.b.
Le ricetta delle costolette di pleurotos in 6 passaggi
1. Pulire i funghi con un panno umido eliminando la terra e le impurità in eccesso.
2. Tagliare i funghi pleurotus a metà facendo attenzione a non rompere il gambo così da ottenere come forma una sorta costoletta di agnello. Tagliare a metà anche i funghi shiitake e mettere da parte tutti i funghi preparati.
3. Per la crème fraîche mettere in una ciotola la panna, lo yogurt ed amalgamare i due ingredienti, aggiunger il succo di ½ limone ed amalgamare il tutto. Aggiustare di sale, pepe ed un filo d’olio, aggiungere l’erba cipollina tagliata a rondelle finissime e riporre in frigo.
4. Preparare la pastella mettendo le due farine, l’acqua ed i cubetti fi ghiaccio. Con l’aiuto di due bacchette amalgamante gli ingredienti facendo una sorta di otto all’interno della ciotola e lasciando la pastella grossolana.
5. Portare l’olio di arachide in temperatura, quindi a 170-180°, ed iniziare a preparare gli ingredienti per la nostra frittura. Per prima cosa friggeremo le foglie di salvia perché andranno passate solo nella pastella e quindi non sporcheranno molto il nostro olio. Iniziamo a friggere le foglie di salvia in pastella.
6. Poi passiamo i funghi prima in pastella e poi nel pangrattato. Friggiamo bene i funghi, sia pleurotus che shiitake, fino ad ottenere una bella doratura. Una volta che avremo finito prepariamoci per impiattare disponendo le costolette da un lato del piatto e le foglie di salvia con gli shiitake dall’altro, in ultimo adagiamo una quenelle di crème fraîche e decoriamo con foglioline di basilico e finocchietto. Saliamo e pepiamo i funghi e il resto dei fritti e serviamo.
Buon appetito!
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Ravioli freschi e Flan al gorgonzola – 19 novembre 2020:
Tornano le Cooking Live Experience di STUDIOFOOD33! In questo appuntamento in diretta streaming insieme allo chef Antonio Labriola impareremo a preparare la pasta fresca, dei ravioli ripieni di salsiccia di Bra con stracciatella e cime di rapa, e un flan di zucca con crema di gorgonzola e amaretti. Potrai interagire con lo chef e, se ne hai necessità, tramite la webcam ricevere consigli e farti aiutare durante la preparazione delle ricette.
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