é il piatto nazionale della Spagna. Nata a Valencia tra il XV e il XVI secolo si è rapidamente diffusa in tutto il paese e oggi è il piatto spagnolo più conosciuto al mondo. Scopriamo insieme al nostro chef Stefano Buse come si cucina
La paella nasce dalla tradizione della comunità valenciana che di fatto detiene la primogenitura di questo piatto.
La vera paella è quindi quella Valenciana ma nel corso dei secoli si sono diffuse e affermate diverse versioni del piatto: da quella “de mariscos” che contiene solo pesce e frutti di mare a quella “negra” con riso venere, passando per quella con verdure e quella che contempla soltanto i crostacei e i molluschi (privi però di gusci e carapaci).
Si tratta di un piatto ricco e completo che richiede una lunga preparazione e un’attenzione ad alcuni piccoli dettagli per rispettare la ricetta originaria
Curiosità e consigli: la vera ricetta della Paella Valenciana
Il riso: la vera paella valenciana si fa soltanto con il riso “Bomba”, una particolare varietà di riso coltivata in Spagna che si caratterizza per la capacità di assorbire i sapori e mantenere una certa resistenza alla cottura. Se non lo trovate il nostro riso Carnaroli, per molti aspetti simile, andrà benissimo.
Il fumetto: per fare una paella saporita non si butta via nulla, o quasi. Teste, carapaci e “scarti” del pesce possono essere utilizzati per realizzare un fumetto con il quale bagnare il riso per insaporirlo.
la sangria: il piatto principe della cucina spagnola va abbinato alla bevanda per antonomasia del paese iberico, la sangria servita rigorosamente fresca. L’alternativa può essere un buon vino, non importa se bianco o rosso.
Le origini della Paella
La paella valenciana, con carne e pesce, nasce tra il 1400 e il 1500 dall’esigenza di pastori e contadini di disporre di un pasto facile da trasportare, veloce da gustare e da consumare in qualsiasi posto. Sicuramente successiva è la nascita della paella “de mariscos”, di solo pesce.
Il procedimento originale prevedeva l’impiego di legno d’arancio per la cottura che si trovava e si trova ancora in grandi quantità nei dintorni di Valencia. Questo legname consente infatti a chi cucina la paella di mantenere un fuoco costante oltre a conferire un aroma particolare al piatto.
Come quasi tutti i piatti della tradizione popolare anche la paella è il risultato della combinazione di ingredienti che si trovano a disposizione in un particolare territorio, in questo caso quello valenciano.
Il nome “paella” – la cui etimologia è la stessa dell’italiano padella e del francese poêle – deriva proprio dal tegame in cui viene tradizionalmente preparata.
Paella Valenciana: ricetta originale passo passo
Ecco la ricetta della Paella Valenciana mista originale Spagnola, firmata dal nostro chef Stefano Buse, che grazie alle sue origini, è anche un esperto di cucina spagnola.
Ingredienti per 2 persone:
- 200 gr riso Carnaroli
Pescheria
- 4 gamberoni
- 100 gr seppie
- 100 gr calamari a cubetti
- 200 gr cozze
Bisque
- 1/2 gambo di sedano+
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio
- foglie di sedano e/o prezzemolo
- Scarti di pesce: teste di gambero, carapaci in eccesso (o pesce in offerta: branzino/orata)
- 2 bicchieri di vino bianco
- 2-3 pomodorini o concentrato di pomodoro
- q.b. acqua
- q.b. ghiaccio
Carne
- 2 cosce di pollo
- 100 gr di coniglio
- 100 gr lonza di maiale
Verdura
- 1 spicchio di aglio
- 1/2 scalogno
- 50 gr cipolla
- 150 gr peperoni gialli/verdi/rossi
- 50 gr piselli novelli
- 100 gr pomodori pelati
Spezie
- q.b. paprika dolce
- 1 bustina di zafferano
Procedimento:
Fumetto
1) Tagliare le verdure in maniera grossolana e farle rosolare in padella con un filo di olio d’oliva fino a farle attaccare sul fondo
2) Aggiungere i pomodori o il concentrato di pomodoro e gli scarti di pesce
3) Pressare il tutto per 5 minuti al fine di far uscire tutti gli aromi e i gusti
4) Sfumare a fiamma alta con il vino bianco per due volte
5) Raggiunto nuovamente il bollore versare acqua e ghiaccio. Lasciare andare poi a fiamma viva per 20-30 minuti
6) Filtrare con un colino
Paella
1) Pulire e tagliare tutte le verdure, la carne e il pesce per averle pronte
2) Tagliare seppie e calamari a quadretti e farli rosolare in padella, salare e poi metterli da parte
3) In un tegame separato far aprire le cozze aggiungendo uno spicchio di aglio, un pizzico di vino bianco e olio extravergine d’oliva
4) Unire l’acqua in eccesso al fumetto di pesce
5) Tenere le cozze private della metà del guscio vuoto in caldo (coperte con pellicola)
6) Nella stessa paellera dove è stato fatto rosolare il pesce aggiungere olio e far rosolare a fuoco vivo la carne di maiale tagliata a cubetti, il pollo e il coniglio
7) Dopo qualche minuto salare la carne e mettere a rosolare qualche fetta di peperone rosso che servirà per la decorazione. Fare la stessa cosa con i gamberoni
8) Aggiungere la paprika dolce alla carne e a un trito molto fine di aglio, cipolla e peperoni gialli/rossi/verdi e farli rosolare al centro della padella fino a che non si sarà formata una crema. Aggiungere i piselli novelli e i pomodori pelati.
9) Aggiungere il fumetto fino a raggiungere l’attaccatura interna dei manici della paellera
10) Aggiungere lo zafferano e lasciare in cottura per 2 minuti
11) Unire il riso che richiederà una cottura di 20 minuti (nella paellera dovrà esserci una quantità di liquido doppia rispetto alla quantità di riso)
12) Trascorsi i 10 minuti di cottura è possibile unire i calamari e le seppie precedentemente rosolati
13) A due minuti dalla fine della cottura unire i gamberoni, le cozze e le fettine di peperone
14) La paella non va mai mescolata ma soltanto mossa usando i due manici della paellera
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