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Luccio persico con cavolo primaverile

Un piatto fresco, sano e gustoso, ideale per chi ama i pesci di lago e di fiume. Seguite passo dopo passo i consigli di Sasu Laukkonen, Chef Stellato Michelin, che ci regala la ricetta del Luccio ispirata ai sapori del suo Paese, la Finlandia.

Sasu Laukkonen, chef stellato Michelin,
Sasu Laukkonen, chef stellato Michelin, proprietario del ristorante ORA di Helsinki

Questa settimana abbiamo deciso di “accompagnarvi” tra i sapori della Finlandia, con una guida d’eccezione: lo chef stellato Michelin Sasu Laukkonen, direttamente dal suo ristorante ORA di Helsinki.

Sasu, che coltiva da sempre un forte amore per la natura finlandese e per tutti i suoi doni, porta avanti una proposta gastronomica basata sulla ricerca di erbe selvatiche, verdure a radice locali e prodotti Km0. Il suo stile sostenibile è guidato dall’impiego di ingredienti che arrivano direttamente dai boschi della sua terra. Anche per questo, visto che il 5 giugno 2020 cade la giornata mondiale dell’ambiente, ci sembrava giusto proporvi una ricetta fondata sulla sostenibilità.

La cucina finnica si basa sull’impiego di frutti di selvatici, funghi, verdure a radice

La tradizione di raccogliere frutti di bosco e funghi, sostenuta dal Diritto di accesso pubblico alla natura, è molto sentita in Finlandia – ci racconta Sasu – anche per via del fatto che i cibi selvatici lasciano una piccolissima impronta ecologica e il loro gusto è unico. Ogni anno, quando la stagione invernale si trasforma in primavera, tutti gli chef impazziscono esplorando le vicine foreste, i campi e le rive del mare che si riempiono di vegetazione di erbe e piante adatte al clima del nord. Bacche, funghi, erbe e verdure selvatiche, ma anche pesce, selvaggina e renne, frutto natura artica finlandese sono alla base della nostra tradizione culinaria“.

A Sasu abbiamo chiesto una ricetta speciale che possa rappresentare perfettamente l’equilibrio di sapori, sostenibilità e natura propri della sua Terra d’origine: il Filetto di Luccio con cavolo primaverile alla Finlandese.

Ingredienti:

  • Cavolo primaverile intero (1 spicchio a persona)
  • sale
  • Rafano grattuggiato
  • Luccio Persico o altro pesce d’acqua dolce (un filetto a persona)
  • Burro
  • senape all’aglio
  • germogli di abete rosso
  • acetosella

Preparazione del Cavolo Primaverile di accompagnamento:

Rosolate uno spicchio di cavolo primaverile a bassa temperatura per 15-20 minuti da un lato: non c’è bisogno di utilizzare olio o burro, il cavolo si caramellizza da solo quando inizia a “sudare”, rilasciando lo zucchero che contiene. Se ne avete una, usate per questa operazione preferibilmente una padella di ghisa. Cospargete di sale e rafano grattugiato prima di servire.

ricetta luccio dello chef
La ricetta del Luccio Persico con cavolo primaverile

Preparazione del Luccio Persico:

1 – Ricavate dei filetti dal luccio persico togliendo la lisca centrale o chiedete al  pescivendolo di farlo per voi al momento dell’acquisto.

2 – Riscaldate la padella (anche in questo caso preferibilmente di ghisa) ad alta temperatura, usando una generosa quantità di burro.

3 – Friggete il pesce dal lato della pelle per qualche minuto e subito dopo abbassate la fiamma.

4 – Versate il succo di cottura sulla parte superiore dei filetti con un cucchiaio per diffondere il calore su entrambi i lati.

5 – Prima di servire, capovolgete i filetti per gli ultimi dieci secondi di cottura e cospargete di sale il lato fritto. Non mettete il sale prima dell’ultima parte o il pesce perderà la sua umidità.

6 – Impiattate Il filetto di Luccio e il cavolo primaverile, cospargendo sul piatto un po’ di senape all’aglio, germogli di abete rosso e acetosella.

Al posto della senape all’aglio potete usare della rucola e in sostituzione dell’acetosella si possono impiegare le foglie di acetosa. Buon appetito!Ti è piaciuta la nostra escursione in Finlandia? Se hai voglia di viaggiare con le ricette dei nostri Chef, scopri come preparare le fettuccine fave e guanciale, un super classico di Roma, o i tradizionali Dumpling cinesi di pesce e carne.

Se invece non vedi l’ora di vivere le nostre autentiche cooking experience, abbiamo una buona notizia: dal questo mese di giugno saremo di nuovo aperti! Allora cosa aspetti a dare un’occhiata per scoprire i nostri prossimi corsi ed eventi di cucina dal vivo?

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