Un piatto nato come contorno, come soluzione per un pranzo veloce o per chi è a dieta è diventato una ricetta gourmet guadagnandosi un posto di rilievo nel menù di un ristorante da tre stelle Michelin grazie all’estro e alla creatività di un giovane chef italiano: Enrico Crippa.
Seduti al tavolo di un ristorante stellato certo rimarreste meravigliati di trovarvi un piatto semplice e facile da preparare come un’insalata. Eppure c’è chi, come Enrico Crippa, chef da tre stelle Michelin con il suo ristorante Piazza Duomo ad Alba, ha fatto dell’insalata un fiore all’occhiello, nonché un marchio di fabbrica.
Oggi STUDIOFOOD33 vi porta alla scoperta di un piatto unico nel suo genere, l’Insalata 21..31…41.
Enrico Crippa: la storia di un fuoriclasse della cucina
Prima di andare alla scoperta dell’Insalata 21…31…41 è necessario raccontare chi è Enrico Crippa e qual è la sua idea di cucina. Classe 1971, lo chef entra giovanissimo – ad appena 16 anni – alla corte di Gualtiero Marchesi, muovendo i suoi primi passi in una cucina professionale.
E’ il primo passo di un apprendistato stellare che lo porterà a lavorare a fianco di campioni della haute cuisine come Michel Bras e Ferran Adrià, prima di tornare nuovamente nella brigata di Gualtiero Marchesi, questa volta però in Giappone dove Crippa si avvicina alla cucina e alla cultura nipponica e ne rimane affascinato.
Nel 2003 nasce il progetto di Piazza Duomo, nel cuore di Alba. Dopo il primo anno arriva la prima stella Michelin, dopo due anni la seconda. Nel 2012 la più prestigiosa guida culinaria al mondo decide di assegnargli il più alto riconoscimento per uno chef, la terza stella.
Enrico Crippa ama stupire, giocando su ricette della tradizione e del territorio elaborate con ingredienti a km 0 e in ossequio alla stagionalità per dare vita a una cucina pura ma al tempo stesso ricercata che si fa opera d’arte nel piatto.
La cucina vegetale e gli orti a km 0
I vegetali sono uno dei pilastri della cucina di Enrico Crippa che negli anni ha capito il potere delle materie prime a km 0 e ha creato una serie di orti e di serre nelle quali, ad oggi, vengono coltivate oltre 150 piante. Tutte le mattine lo chef visita gli orti e supervisiona la produzione di quelli che diventeranno gli ingredienti delle sue creazioni.
L’orto di Piazza Duomo e le stagioni scandiscono i ritmi della cucina dello chef che viene aggiornata quasi in tempo reale. Le colture, biologiche e biodinamiche, seguono l’andamento delle variazioni climatiche quotidiane. In tavola arriva ciò che l’orto offre e mette a disposizione a seconda del periodo dell’anno e dei capricci del tempo.
Una cura attenta e maniacale viene riposta nella selezione delle migliori piante e dei vegetali che costituiscono la base dei piatti firmati e creati dallo chef.
L’insalata 21…31…41: dalla richiesta dei clienti a un piatto gourmet
La storia dell’Insalata 21…31…41 è tanto semplice quanto lo è nell’immaginario collettivo questa pietanza. Nei primi tempi della sua esperienza al Piazza Duomo lo chef si sentiva spesso chiedere dai clienti un’insalata.
Anziché rispondere con sdegno ad una richiesta tanto strana in un ristorante stellato Crippa si ingegna e inizia a pensare come esaltare un piatto semplice e tradizionale, di solito proposto come contorno, per fare un piatto a tutti gli effetti, capace di guadagnarsi un posto d’onore nel menù di un ristorante stellato.
Attingendo agli orti personali, avviati proprio per rifornire continuamente il ristorante, Crippa decide di proporre un’insalata che varia con il tempo e che segue le stagioni. 21…31…41 non è una sequenza di numeri a caso o una combinazione fortunata ma più semplicemente è il numero di germogli, fiori e foglie che si possono di volta in volta trovare nel piatto.
Nel corso degli anni lo chef è arrivato a proporre versioni con oltre 100 ingredienti, pur mantenendo il nome originale del piatto, diventato ormai un vero e proprio simbolo.
Chi ordina l’insalata 21…31…41 può così vivere un’esperienza unica, gustando in un solo piatto varietà orticole provenienti da tutto il mondo e coltivate davvero a km 0, in un mix di sapori sapientemente calibrato grazie all’esperienza e alla sperimentazione di chef Crippa.
Il piatto, nelle stagioni primaverili – quando il numero di ingredienti cresce – può essere composto da: gentilina, parella, sarset, crespino, papavero, tarassaco, foglie di primula, spinacini, radicchio tardivo di Treviso, bietola rossa, barbabietola, dragoncello, acetosa verde e rossa, rucola, tatsoi, Pak-choi, nepetella, agastache, basilici diversi, crescione, portulaca, ficoide glacialis, ortica, salicornia, santoreggia, finocchietto marino, origano, timo e timo limone, diversi tipi di menta, maggiorana solo per citare alcune delle varietà proposte.
L’impiattamento non è certo lasciato al caso. L’insalata by Crippa si presenta come un piccolo e preziosissimo bouquet di campo, ricco di colori e profumi pronti a tradursi in un caleidoscopio di sapori semplici e raffinati al tempo stesso che esaltano il palato e riportano alla mente suggestioni antiche, profondamente connesse con la tradizione.
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