Carbonara, amatriciana, cacio e pepe ma anche abbacchio e coda alla vaccinara: sono solo alcuni dei pezzi forti della cucina romana, nata dalla tradizione popolare e oggi apprezzata in tutto il mondo e che possiamo gustare nei migliori ristoranti di cucina romana a Torino.
Nata dalla tradizione rurale e popolare, resa famosa e iconica dalle pellicole del cinema italiano del Dopoguerra, la cucina romana è ormai diventata patrimonio italiano.
STUDIOFOOD33 oggi vi porta alla scoperta della tradizione culinaria della Capitale e dei ristoranti romani di Torino, che la propongono in chiave tradizionale o rivisitata.
Carbonara, amatriciana, gricia, cacio e pepe: il trionfo dei primi
Saltare il primo a Roma potrebbe essere considerato come un reato. I piatti di pasta sono un simbolo della cucina romana e del Lazio e raccontano di una storia gastronomica che nasce dalle campagne e da quello che esse offrivano.
La Carbonara è d’obbligo se andate a Roma. La ricetta originale, nata con tutta probabilità negli anni della guerra, prevede spaghetti o comunque pasta lunga, uovo, guanciale (e non pancetta se non volete far arrabbiare tutti) e pecorino romano. Se la trovate fatta in modo diverso non siete in un vero ristorante romano.
Viene da un piccolo paese in provincia di Rieti, Amatrice, un altro fiore all’occhiello della cucina romana: l’Amatriciana. Anche questo piatto richiede attenzione nella selezione degli ingredienti. Come per la Carbonara meglio usare la pasta lunga – spaghetti o meglio ancora i bucatini – e usare rigorosamente guanciale e pecorino, uniti al sugo di pomodoro. La versione originale non prevede né aglio, né cipolla, in quella che si fa a Roma è possibile trovarci invece proprio quest’ultima.
Progenitrice dell’Amatriciana è la Gricia, un piatto povero nato tra i pastori dell’Appennino che erano soliti portarsi dietro strutto, guanciale e pecorino per condire la pasta. Rispetto all’Amatriciana, nella Gricia, manca ovviamente il pomodoro.
Il primo più povero e più semplice da preparare e simbolo della frugalità della tradizione culinaria romana è la cacio e pepe, una ricetta nella quale dominano ancora una volta i tipi di pasta lunga – soprattutto i tonnarelli – e nel quale il condimento è appunto composto unicamente da cacio (pecorino romano) e pepe.
I secondi: coda alla vaccinara, pajata e abbacchio
La cucina romana si contraddistingue per alcuni secondi piatti molto saporiti e forse non adatti a tutti gli stomaci. Alcuni di questi possono peraltro essere utilizzati come condimenti per i rigatoni, costituendo così un piatto unico.
La pajata – citata in tanti film e resa famosa da “Il Marchese del Grillo” con Alberto Sordi – è l’intestino tenue del vitellino da latte che contiene ancora il “chimo”, il latte presente in quella parte di intestino. La tradizione vuole che sia preparata con il sugo e con la pasta ma fatta al forno, in umido o alla brace può essere anche proposta come secondo.
Un altro piatto popolare è la Coda alla Vaccinara, nato nelle borgate romane dove vivevano e operavano gli addetti alla macellazione dei bovini – i vaccinari appunto – e si compone di coda di bue o di vitello, preparata con verdure e pomodoro pelato. Anche questa preparazione può essere unita alla pasta o scelto come secondo ricco di sapori.
L’abbacchio è una delle ricette più antiche della tradizione romana, che affonda le sue origini nell’Antica Roma, tanto che di questo piatto si trovano riferimenti nei testi di Varrone e Giovenale. Il nome di questo piatto deriva da quello dell’agnello da latte che viene utilizzato per prepararlo. La ricetta è composta dalle costolette che vengono lasciate con l’osso che, dopo una breve marinatura con olio ed erbe, vengono cotte sulla griglia e devono essere rigorosamente mangiate con le mani, da cui il nome di “scottadito”.
La trippa romana
Le frattaglie e le parti del quinto quarto sono le regine della cucina romana che, come abbiamo visto, ricorrono in diversi piatti. Merita però un capitolo a parte la trippa romana che viene preparata con pecorino, guanciale, sedano, carota, cipolla, vino bianco, polpa di pomodoro, menta, pepe nero e aglio.
Altri piatti tipici romani: i supplì e i carciofi alla giudìa
I supplì sono forse il piatto romano più facile da trovare quasi ovunque, nati come un antipasto sono diventati negli ultimi anni uno degli street food più apprezzati non solo a Roma.
Simili agli arancini siciliani sono fatti di riso, ragù e mozzarella e vengono passati nell’uovo e pangrattato prima di essere fritti. Per la forma che assumono quando vengono spezzati e aperti si chiamano anche “Supplì al telefono”.
Una storia particolare portano con sé invece i carciofi alla giudìa. Questo piatto semplice nasce dall’istituzione del Ghetto di Roma in seguito alla bolla di papa Paolo IV che nel 1555 stabilì la segregazione degli ebrei romani. Il Ghetto accolse ben presto anche gli ebrei siciliani e spagnoli cacciati da Isabella di Castiglia e dall’incontro tra le tre comunità nacquero piatti come i carciofi alla giudìa che vengono fritti due volte nell’olio di oliva.
Ristoranti romani a Torino dove gustare la cucina romana
Se volete gustare il meglio della cucina romana senza spostarvi da Torino ci sono diversi ristoranti tipici romani che propongono il meglio della tradizione, spesso con un tocco di creatività come da “Du Cesari” (c.so Regina Margherita 252) dove, accanto ai piatti tipici della tradizione come la carbonara, l’amatriciana, la cacio e pepe, l’abbacchio si possono trovare piatti “fusion” che uniscono i sapori romani a quelli della cucina piemontese come la Tartufonara, una carbonara impreziosita dall’inserimento di Parmigiano e tartufo nero.
Nel cuore di San Salvario, in via Goito 17, c’è Daje! che già dal nome invita energicamente a sedersi ai suoi tavoli per provare i piatti della gastronomia capitolina e laziale, preparati con ingredienti rigorosamente importati dal Lazio. Anche il personale di cucina è stato scelto nella Capitale per garantire piatti che conservino sapori e sfumature identici a quelli preparati a Roma.
Nel cuore del Quadrilatero, in via Delle Orfane 25, c’è “Quadrilatero Romano“ che propone un menù ricco dei piatti della tradizione come carbonara, cacio e pepe, gricia, amatriciana e ricette più difficili da trovare lontano da Roma come i tonnarelli con puntarelle e alici, la porchetta di Ariccia, il baccalà de zia, il filetto alla scrocchia, i saltimbocca alla romana oltre ai classici trippa, coda alla vaccinara e abbacchio.
Segnaliamo infine Il Ristorante al Campidoglio, in via Rocciamelone 17 a Torino, una cucina gestita con grande maestria da cuochi, capaci di proporre accattivanti piatti della cucina romana, impiegando per le ricette solo ingredienti di prima qualità e di origine italiana.
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Cucina romana: carbonara, amatriciana e saltimbocca
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