La freschezza prima di tutto. Sei sicuro di saper riconoscere quando il pesce è davvero fresco?Quando lo scegliamo prestiamo attenzione al colore, alla consistenza delle carni e all’occhio. Ma attenzione anche alla cottura: fritto, al forno, alla griglia? Se abbiamo dubbi chiediamo sempre al nostro pescivendolo di fiducia.
Quando decidiamo di cucinare il pesce a casa nostra spesso ci troviamo di fronte a due classici dubbi: come riconoscere il pesce fresco? E soprattutto qual è la cottura più indicata?
Prova a risponderci Antonio Labriola, chef e docente presso la Gambero Rosso Academy, che per STUDIOFOOD33 organizza corsi di cucina di impronta “pop”, alla scoperta di quei segreti che danno gusto e appeal ai piatti.
Come riconoscere il pesce fresco?
Per riconoscere se il pesce è pescato da poche ore, consiglio di prestare attenzione a tre cose:
- il colore: deve essere di tonalità accesa e brillante. Ricordiamoci che non c’è niente di più colorato del pesce. Dall’azzurro di sardine e alici, al rosso di gamberi e triglie, dall’argento di un’orata, al verde di una trota: se i colori sono spenti e opachi, lasciamoli dove sono. Stesso discorso per le branchie: possono essere rosa chiaro o rosse, ma mai pallide o peggio grigiastre.
- La consistenza delle carni: devono essere sode, tese, possibilmente con muco trasparente che ricopre la pelle. E se, per questioni igieniche, non possiamo toccare il pesce osserviamolo quando l’addetto lo maneggia: tenuto per la coda in posizione orizzontale un pesce fresco non dovrebbe piegarsi, ma restare teso.
- L’occhio: non deve essere infossato e opaco, ma convesso e brillante. Deve sembrare vivo!
Meglio al forno, fritto o grigliato?
Tutto dipende dalla tipologia. Orata, branzino, rombo, ad esempio, sono ottimi al forno ma anche in padella con una scottata veloce. Ai pesci dalle carni asciutte come lo spada o il tonno invece va dedicata una cottura al vapore o velocissima in padella o alla brace.
Le alici sono squisite fritte, ma anche la marinatura ne esalta tutto il gusto e la freschezza. Per i crostacei bastano cotture di pochi minuti. E in generale per tutto il pesce è bene evitare tempi di cottura eccessivi, per non renderne stopposa la consistenza.
Se abbiamo dubbi chiediamo sempre consiglio al nostro pescivendolo di fiducia che saprà orientarci verso la cottura più adatta per ogni pesce.
Attenzione anche alla pulitura del pesce da cui dipende moltissimo il risultato finale. Se preferiamo pulirlo noi, ricordiamoci sempre di eliminare perfettamente le viscere e di sciacquare la cavità addominale prima di cuocerlo o di riporlo in frigorifero.
Un ultimo consiglio: il vantaggio del pulire noi il pesce è poter recuperare gli scarti per creare fumetti o fondi che andranno ad esaltare ed insaporire le nostre preparazioni.
Tutti i segreti del pesce
Gli amanti della cucina di mare potranno approfondire questi temi il prossimo 21 ottobre con Antonio Labriola, dalle 19,30 alle 22,30.
Tre ore in cui scoprire tutti i segreti del pesce: dalla pulitura, al riutilizzo degli scarti per insolite e gustosissime preparazioni; dagli abbinamenti migliori ai trucchi per esaltare la freschezza e il sapore del pesce. Si porrà attenzione anche alla stagionalità e a ridurre al minimo gli sprechi, giocando con le preparazioni per creare sia piatti e sia finger food.
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