Impastare a mano, in punta di dita, evitare il mattarello e non avere fretta. Ecco i trucchi e i segreti per un ottimo impasto, soffice e croccante, raccontati in esclusiva per noi da Roberta Scarpitti, chef e pizzaiola itinerante tra Torino e Milano
Preparare la pizza in casa è più facile di quanto non si pensi. Per ottenere un impasto croccante e soffice, guarnito con la fantasia e con l’estro del momento, bastano pochi e semplici accorgimenti, come ci racconta la nostra amica Roberta Scarpitti, chef e pizzaiola che spesso collabora con STUDIOFOOD33 nelle serate dedicate alla preparazione della pizza.
Pescarese di origine, Roberta scopre la sua passione per l’arte bianca proprio a Torino nel 2011, quando trasferitasi sotto la Mole per lavoro decide di frequentare un corso professionalizzante sull’arte bianca presso il Gambero Rosso. Dopo essersi fatta le ossa presso alcuni panifici e alcune pizzerie di Torino, viene chiamata a gestire il reparto di panificazione e pizzeria di un locale di nuova apertura.
Successivamente sceglie di continuare la sua formazione frequentando “un corso di Identità Golose di “Food Event Manager” che mi ha permesso oltre che di ampliare il mio sapere anche di conoscere nuove persone ed iniziare nuove collaborazioni su Milano“.
Quali sono i segreti per una buona pizza fatta in casa?
“Partiamo dal dire che non esiste una pizza perfetta, ma esiste una buona pizza per chi la sta
mangiando!!!” esclama Roberta. Il primo consiglio sicuramente è quello di non avere fretta: la lievitazione richiede tempo e pazienza e se si vuole mangiare la pizza alla sera è bene iniziare a preparare l’impasto già dal mattino o dal giorno prima.
Un altro segreto è impastare a mano, richiede più tempo ma il risultato è superiore rispetto all’impastatrice. Infine, niente mattarello! Meglio lavorare in punta di dita il nostro impasto, con delicatezza per non interferire sulla lievitazione.
I consigli per preparare la pizza a casa
Ecco secondo Roberta le regole da ricordare quando si decide di preparare la pizza a casa propria:
- non avere fretta!!!
- scegliere farine magari comprate direttamente in mulini o comunque non completamente
raffinate come la 00, ma utilizzare farine di tipo 1 o ancor meglio di tipo 2 o integrali
poiché conservano tutti i nutrienti del grano e non solo gli zuccheri - per mangiare la pizza la sera, dobbiamo impastare almeno al mattino, meglio ancora se il
giorno precedente conservando l’impasto in frigorifero fino a 6 ore dalla cottura,
dando un occhio nell’arco della giornata e rimpastando di tanto in tanto, quando
vediamo che la massa è raddoppiata di volume - non demonizzare il lievito chimico, se utilizzato nelle giuste quantità si ottengono ottimi
risultati ed è sicuramente più gestibile e facile da reperire rispetto al lievito madre - per la cottura, mettere il forno in modalità statico al massimo della temperatura disponibile. Per i tempi dipende molto dal tipo di forno e soprattutto dalla guarnizione della pizza. Ovvero, teniamo presente che una pizza con sopra il pomodoro impiegherà più tempo nella cottura essendo più umida, rispetto ad una pizza bianca
La ricetta per la pizza fatta in casa
Ingredienti per quattro persone:
• 600g di farina di tipo due o se non la troviamo anche di tipo1(reperibile in tutti
i supermercati)
• 200g di farina integrale
• 200g di semola rimacinata, quella che si usa per preparare la pasta, che darà friabilità e
croccantezza alla pizza
• 600g di acqua a temperatura ambiente
• 10g di lievito di birra fresco, un panetto è da 25g (5g se usiamo il lievito liofilizzato, in
polvere)
• 30g di olio d’oliva
• 20g di sale
Come guarnire la pizza? Le idee di Roberta
Per la guarnizione, diamo spazio alla fantasia e al libero gusto. “Il mio consiglio sincero -avverte Roberta – è ricordarci sempre che “tutto quello che ci mettiamo poi ci ritroviamo”, come dicevano le donne sagge della mia famiglia“. Una guarnizione sfiziosa può essere rappresentata da una base con tanta mozzarella (ben sgocciolata) ed origano e fuori cottura si può aggiungere mortadella e pistacchio ed un filo di olio extra vergine di oliva. Possiamo anche usare ortaggi che la natura ci dà in questa stagione, “ad esempio la zucca tagliata sottilmente con il pela patate proprio come se fosse una pizza alle patate” suggerisce Roberta.
Quando usiamo il pomodoro, ricordiamo di condirlo a nostro gusto, una mezz’oretta prima di metterlo sulla pizza per far insaporire ed amalgamare bene i gusti. “Io consiglio di utilizzare anche il pomodoro a pezzetti se piace così da conferire più gusto sotto il palato. L’importante è non utilizzare una salsa troppo acquosa“.
Quale mozzarella usare?
Per la scelta della mozzarella, Roberta suggerisce fior di latte o bufala, ricordando che anche in questo caso vince il gusto personale. “Sicuramente però anche la mozzarella va preparata prima, come nel caso del pomodoro. Può essere tagliata a piacimento, in dadini o tondelli, ma l’importante è che sia ben sgocciolata. Sono banditi invece i vari surrogati di mozzarella. Anche per questo la nostra pizzaiola consiglia di leggere sempre e bene le etichette dei prodotti che utilizziamo.
Ora vediamo come preparare la pizza in casa
Il procedimento per preparare la pizza in casa è semplice, ma – come si è accennato – occorre un po’ di tempo e pazienza. Vediamolo punto per punto
- Unire le farine e la metà dell’acqua che abbiamo; amalgamare fino a quando non si assorbe bene
- aggiungere il lievito e poi lentamente un po’ alla volta unire la restante acqua
- olio e sale vanno aggiunti in ultima battuta
- amalgamare bene l’impasto fino a che non diventi liscio e omogeneo, lasciando che l’acqua si assorba poco alla volta, senza fretta. E’ un’operazione che va fatta preferibilmente a mano e richiede circa 30 minuti (15 nell’impastatrice)
- porre l’impasto in una ciotola oliata e foderare con la pellicola trasparente, lasciarlo a temperatura ambiente
- quando l’impasto sarà raddoppiato (richiede alcune ore per questo è bene prepararlo al mattino se vogliamo mangiare alla sera la nostra pizza) reimpastarlo delicatamente e riporlo di nuovo a lievitare
- una volta pronto, dividerlo in panetti da circa 500/600 grammi e stenderlo con la punta delle dita (non con il mattarello!) e con molta lentezza e pazienza
- foderare la teglia da forno (in genere le teglie casalinghe contengono circa un panetto) e lasciare riposare un’ora circa
- guarnire a piacere e infornare in forno preriscaldato alla massima temperatura e modalità statica per circa 15/20 minuti
Buon Appetito!
Scopri anche la ricetta della pasta fatta in casa di Cristina Saglietti e i 5 errori da evitare.
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Pizza fatta in casa & focaccia pugliese – Cooking experience
Siamo amanti della tradizione e sì, questo è l’evento sulla panificazione. Quali sono i segreti per la pizza perfetta? Il tempo di lievitazione? La cura nell’impasto? E la pazienza? Mentre ci siamo abbiamo deciso di fare anche una focaccia pugliese originale, patate nell’impasto comprese!
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Roberta Scarpitti
Sono cresciuta tra l’Abruzzo e il Molise, cullata dalla brezza marina del mare di Pescara e l’ombra delle montagne di Carovilli. Appassionata da sempre dal perché alcune cose accadano o si sviluppino, decido di laurearmi in Biologia e Tecniche di laboratorio.
La mia curiosità però mi porta ad avvicinarmi al mondo della cucina ed alla chimica che vi si “nasconde” dietro. Mi trasferisco a Torino per lavoro e decido di frequentare un corso professionalizzante sull’arte bianca presso il Gambero Rosso, poi decido di farmi le ossa presso alcuni panifici e alcune pizzerie di Torino, per poi essere chiamata a gestire il reparto di panificazione e pizzeria di un locale di nuova apertura.
Durante un evento incontro Antonio Labriola e nasce il sodalizio lavorativo che ci ha portati a sviluppare il progetto Cooklab (che opera su Torino e non solo), creazione eventi, showcooking, consulenze, chef a domicilio, e corsi di cucina. Per me lavorare con l’impasto è come prendersi cura di qualcosa di vivo, a cui bisogna dedicare tempo ed attenzione, ogni lievitato ha una sua storia, è figlio del suo “creatore” che in lui ripone tutto il suo amore e sapere. Vi dirò altro di me uno spicchio alla volta…
