Con o senza uova, con semola di grano duro o con farine speciali: preparare i primi della tradizione è più facile di quanto sembri. Inoltre si conservano perfettamente nel frigo o nel congelatore di casa trasformandosi in ottime scorte. Tutti i consigli del nostro Chef
I primi di pasta fresca sono un caposaldo della tavola italiana. Tagliatelle, mezzelune, orecchiette: prepararle in casa è più semplice di quanto si pensi.
Abbiamo chiesto a Fabio Lepiani Esposito, chef amante della cucina regionale italiana e delle sue incredibili sfumature, di spiegarci qualche trucco e segreto per preparare la pasta fresca in casa. Fabio organizza per STUDIOFOOD33 corsi di cucina di base per padroneggiare le tecniche e gli ingredienti dei piatti icona della tradizione.
Puoi partecipare alle noste cooking experience “La pasta ripiena fatta in casa”: imparerai come preparare la pasta acqua e farina e la pasta all’uovo e quali formati scegliere. Dagli agnolotti ai plin, dalle orecchiette ai fusilli, cappelletti e tortellini, vari formati e varie forme per soddisfare i vostri gusti e quelli dei vostri ospiti.
Quale farina scegliere?
Per la pasta all’uovo la più indicata è la farina “00” perché rende più elastico l’impasto. Chi però è orientato verso scelte più salutistiche può sperimentare con buoni risultati anche le farine integrali e alternative come quella di farro e di grano saraceno, che ben si adattano a formati come le tagliatelle.
Ricordiamo che per le paste ripiene, come tortellini, cappellacci, ravioli, è indispensabile usare le uova (un uovo intero ogni 100 grammi di farina) e preferire la “00”. Se poi vogliamo dare un tocco di colore, proviamo ad aggiungere all’impasto ingredienti come spinaci o barbabietola, ricordando però di diminuire il quantitativo di uova per non rendere troppo umido l’impasto.
Per formati come orecchiette, bucatini, cavatelli, tagliatelle va benissimo anche l’impasto senza uova ma va usata la farina di semola di grano duro.
Come capire se l’impasto è pronto?
Deve essere elastico, morbido e al tatto liscio come un polpastrello
Quanto deve cuocere la pasta fresca?
Molto dipende dallo spessore della sfoglia e dal formato. In ogni caso teniamo presente che per la pasta all’uovo sono sufficienti pochi minuti, mentre quella di semola richiede più tempo (8/10 minuti). Anche le paste ripiene ne impiegano di più, ma comunque la loro cottura non dovrebbe superare i 5 minuti.
Come conservarla al meglio?
La pasta all’uovo andrebbe preparata e mangiata. Va disposta su vassoi cosparsi preventivamente di farina di semola, per evitare che attacchi e per non sporcare l’acqua di cottura. Le paste ripiene si possono surgelare ma con l’accortezza di disporre i singoli pezzi ben separati su un vassoio. Una volta surgelati possiamo poi riunirli insieme in un sacchetto di plastica per alimenti e sistemarli di nuovo in freezer.
La pasta di semola di grano duro, invece, non avendo le uova si conserva per più giorni anche fuori dal frigorifero. Anzi, più perde umidità meglio rende nella cottura.
Ricetta pasta fresca all’uovo fatta in casa
Ingredienti per 4 persone
- 200 g di farina 00
- 250g farina di semola
- 5 uova intere
- sale q.b
Preparazione
1) Preparare la pasta mischiando le due farine sulla spianatoia (Tenere da parte 50g di semola che serviranno per spolverare la pasta mentre verrà tirata). Formare una fontana e creare una cavità al centro dove inserirai le uova.
2) Spolverizzare con un po’ di sale e prima di impastare insieme tutti gli ingredienti sbatti le uova con una forchetta per mescolare tuorli e albumi; quindi inizia a incorporare un po’ di farina presa dai bordi del cratere e procedi così fino a quando non avrai incorporato tutta la farina alle uova formando una palla omogenea. Fare riposare l’impasto in frigo pellicolato per 30 minuti.
3) Prendi una parte dell’impasto. Tirare la pasta con un matterello sulla spianatoia ben infarinata fino ad ottenere una sfoglia sottile o più facilmente con l’aiuto di una macchina per tirare la pasta. In questo caso ripiega l’impasto in 2 o 3 strati e passalo nei rulli spolverizzando con la farina per non farlo attaccare. Stringi i rulli e continua a ripassare l’impasto fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato.
4) Decidi infine il formato da effettuare (plin, ravioli, cappelletti, tagliatelle, tajarin).
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