Il consumo di carne rossa, se di qualità e se nei giusti quantitativi, comporta molti benefici per l’organismo. Abbiamo chiesto il parere di Luca Varretto, agronomo e referente scientifico del Consorzio di Tutela della Razza Piemontese, oggi una delle carni bovine più pregiate
In questo periodo di emergenza sanitaria abbiamo, nostro malgrado, molto più tempo da dedicare ai pasti e diventa inevitabile prestare maggiore attenzione a quello che mangiamo. Il cibo, come raccomandano anche gli esperti, è un valido strumento per difenderci dal virus rafforzando le difese immunitarie.
Ecco allora che abbiamo voluto indagare su un alimento il cui consumo genera spesso dubbi e domande: la carne rossa. Fa bene solo a chi è anemico? Fa alzare il colesterolo? Previene l’osteoporosi? Non è meglio sostituirla con la carne bianca e con il pesce?
Una risposta univoca non esiste, ma gli esperti avvertono che ciò che conta davvero è consumarne la giusta quantità imparando anche a distinguere i vari tagli. Infatti le diverse parti dell’animale hanno una percentuale di grasso che varia moltissimo l’una dall’altra.
Va anche evidenziato che esistono qualità di carne rossa molto più magre di altre, come nel caso della carne bovina di Razza Piemontese, oggi una delle più apprezzate.
La Piemontese è la razza bovina autoctona meglio rappresentata sul territorio italiano. Allevata in passato come animale a triplice attitudine (carne, latte e lavoro) dalla metà del secolo scorso ha seguito un processo di selezione che l’ha portata a specializzarsi sempre più nella produzione di carne.
La Piemontese è tipicamente presente in aziende agricole a conduzione familiare, molte delle quali praticano l’alpeggio sfruttando al meglio le risorse foraggere tipiche del territorio di origine, dai pascoli di alta quota alle colture cerealicole della pianura.
Noi di STUDIOFOOD33 abbiamo voluto rivolgere qualche domanda a Luca Varretto, agronomo e referente scientifico del Consorzio di Tutela della Razza Piemontese.
Quanta carne rossa può consumare un adulto a settimana?
I dati di riferimento in medicina sono in continuo mutamento adeguandosi ai risultati che la ricerca scientifica mette a disposizione, per cui i numeri che si propongono oggi sono diversi da quelli di ieri e non è detto che siano uguali a quelli di domani.
Attualmente i vari autori convergono nel suggerire un consumo di carne rossa compreso tra 300 e 500 grammi alla settimana (ovviamente suddiviso in più pasti !).
E sportivi, donne incinte e bambini?
Le suddette quantità sono valide per l’adulto in condizioni normali; in caso di attività fisica molto intensa, quale è quella di uno sportivo, devono essere aumentate del 50% (quindi 450 – 750 grammi).
Anche per le donne in gravidanza le quantità vanno leggermente aumentate, non tanto per incrementare l’apporto proteico (peraltro necessario per la formazione dei tessuti del feto) quanto piuttosto per assicurare un adeguato apporto di ferro e scongiurare l’anemia (che è una patologia molto frequente in questo stadio).
Per il bambino, circa le dosi, non esistono linee guida diverse rispetto a quelle per l’adulto, ma lo sviluppo a cui vanno incontro tutti i tessuti richiede attenzione nel non far mancare gli aminoacidi essenziali (cioè quelli che l’organismo non è in grado di costruirsi), di cui la carne è la fonte principale.
Nella fase di accrescimento la carne è preziosa anche per l’apporto di ferro e, al pari di tutti i prodotti di origine animale, indispensabile per l’apporto di vitamina B12.
Carne rossa e colesterolo: un mito da sfatare?
Il colesterolo è una componente delle membrane cellulari di tutti i tessuti animali ed è presente quindi in tutti i prodotti di origine animale, compresa la carne. La carne rossa, tuttavia, tra tutti i prodotti di origine animale è tra quelli che ne contengono di meno.
Quella del Fassone di Razza Piemontese, in particolare, con un livello medio che si attesta sotto i 60 mg, ne ha cinque volte meno dell’uovo e si allinea ai valori riscontrabili nella mozzarella. La carne di pollo, erroneamente considerata più salubre, ne contiene di più.
Quali sono i tagli di carne più magri da consumare?
Forse è più facile rispondere dicendo quali sono i tagli più grassi, che sono quelli della pancia, ossia scaramella e biancostato, che normalmente si utilizzano per fare il bollito.
In generale, quella del bovino non è una carne grassa ma c’è una differenza significativa tra una razza bovina e l’altra: i tagli ricavabili dal Fassone di Razza Piemontese, se si escludono quelli della pancia, hanno un tenore in grasso che varia dall’1,1 % della fesa al3,7% della costata. Se si analizzano quelli di altre razze la situazione è ben diversa ed è facile trovarne anche il doppio.
Attenzione, poi, a non confondere il grasso col collagene: l’arrosto della vena, per esempio, è attraversato da una vena semitrasparente che all’apparenza potrebbe sembrare grasso ma in realtà è tessuto connettivo che, con la cottura, si trasforma in una gelatina che ammorbidisce tutto l’insieme.
La carne cruda è pericolosa?
Potrà forse sembrare strano, ma la fase più critica, nella quale si gioca la salubrità della carne, è quella che va dal momento in cui la si acquista in macelleria a quando la si ripone nel frigorifero di casa.
Tutte le fasi precedenti sono gestite da professionisti che seguono procedure rigorose sotto il controllo di un servizio veterinario che, in Italia, è il più organizzato d’Europa. Se il consumatore l’acquista da un macellaio che conosca il proprio mestiere, la porta a casa in fretta e la mantiene al freddo, può mangiarla tranquillamente cruda.
La ricetta della battuta di Fassone di Razza Piemontese a cura di Coalvi
Una dieta sana prevede di seguire un’alimentazione varia, che preveda l’alternanza della carne con altre fonti di proteine come il pesce, i latticini, le uova e le proteine vegetali ma ora che conosci quanta carne rossa puoi mangiare alla settimana, puoi gestire il tuo menù settimanale in sicurezza variando fra le diverse ricette di carne. Qui proponiamo la ricetta della Battuta di Fassone di Razza Piemontese.
La battuta al coltello può essere condita in vari modi, a seconda di quello che suggerisce la fantasia. Considerata la particolare tenerezza e succosità della carne di Fassone di Razza Piemontese, il condimento migliore per la battuta è quello che ne lasci integro il sapore: un semplice filo d’olio extra vergine d’oliva, un pizzico di sale e, se piace, una spolveratina di pepe.
Leggi anche il nostro articolo dedicato alla bottega di Mastro Taricco, un’azienda agricola unica nel suo genere che alleva selezionati capi di bestiame, rigorosamente di razza Fassona Piemontese e se ti interessa scoprire nuove ricette e vuoi sapere cosa bolle in pentola, seguici sui nostri social IG e Facebook dove troverai le pillole video e i consigli dei nostri chef ed esperti.
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Il gran bollito misto piemontese e le sue salse
6 dicembre 2021
Rientra tra i grandi piatti della cucina italiana e, nonostante appaia una preparazione semplice e banale, il bollito misto piemontese nasconde numerosi accorgimenti e segreti, indispensabili per una buona riuscita.
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